Rakı Kültürü

Bilen bilir alkolle aram fena sayılmaz. Gerçi soracak olsak çoğumuz bu konuda erkekliğe toz kondurmayız. Hepimiz çeşitli uçuk rakamlar vererek önceki gece ne kadar çok içtiğimizi ve buna rağmen kendimizden geçmediğimizi anlatıp egolarımızı şişiririz. Evet sadece pazu şişirerek değil ego şişirerekte anlamsız bir yarışın içine girebilir insan. Bu arada erkeklik dediğime bakmayın eskidendi o, artık kadınlarımızda bu işin erbabı olup meyhane kapılarını aşındırır oldular. Dedim ya herkes çok sağlam içer. Ama kimse bilimsel olarak kaçınılmaz olan sarhoşluğu yaşamamış gibi paylaşmak istemez. Yaşanan ortak bir an ise eğer onu da komik bir anıya dönüştürüp gerçeği görmezden gelir. Ama kaçınılmazdır ki her insan bir ölçüden sonra sarhoş olur. Bu durum aslında beklenen,ön görülen ve hatta istenen bir durumdur. Bu durumu farklı kılan şeyler bilindiği üzere kontrol ve refleks kaybı ve buna bağlı trafik kazaları, davranış sorunları gibi tatsız meselelerdir. Bu konuda elbette her insanı ama en başta gençleri uyarmak her ne kadar işe yaramayacak olsa da sanırım söylenmesi en başta gelen sözler olmalı.

Asıl meseleye gelecek olursak; Alkolle aram fena sayılmaz demiştim ya işte dün bunu akademik bir boyuta bile taşıdım. Doğuş Üniversitesi’nde bir konferansa katıldım. Alkol denince aklıma ilk gelen,tartışılmaz dünyanın en iyi alkollü içeceği olan rakı hakkında bir konferanstı bu. Rakı Kültürü konuşuluyordu.Hem de bu kültürün duayeni olan Aydın Boysan,Mustafa Alabora ve yine konuşmacı olarak Mehmet Ali Alabora rakının ne olmadığı ve nasıl içilmesi gerektiği ile ilgili tecrübelerini aktardılar. Kendilerine yaş aralıkları sebebi ile 30,60,90 üçgeni diyen bu isimler oldukça keyifli bir sohbeti bizimle paylaştılar. Rakı tüm diğer alkol türlerinden farklı olarak belirli ritüeller içeren ve bu kültürü ile sadece damak tadına değil aynı zamanda sosyal ilişkilerinize kadar sizi ilgilendirip,şekillendiren bir içki çeşididir. Konferan boyunca anlatılan çeşitli bilgileri sizinle paylaşmak istiyorum. Kimi zaman birer hoş anı, kimi zaman bir bilgi ile rakı üzerine yapılmış bu hoş çalışma hoşunuza gider diye düşündüm. Unutulmasın ki rakı ve diğerleri sadece ve sadece “ehline helaldir.” Sabırla, saygıyla, mezeyle, muhabbetle ve ruhla içilmelidir. İçmesini bilene rakı bir şölendir. Saatlerce öncesinden başlayan,gün boyu sizi heyecanlandıran,ilk kadeh önünüze gelene kadar kalbinizi durduracak kadar çarptıran, sevgili ile buluşma gibi özen isteyen ve ilerleyen kadehlerde kendinizi kaybetmediğiniz takdirde anahtar gibi ruhunuzun ve zihninizin beraberce derinliklerine inip yaratıcı, özgün, sanatçı, üretken, insan yanını ortaya çıkartan bir mucizedir ve bu mucize musiki ile de birleşirse adam olanı zevkten öldürür. Rakıyı herkes içer ama herkes içmeyi beceremez. Zaten her insanla da içilmez…

Konferans da anlatılan bazı hoş anıların daha önce Hürriyet Gazetesinde yayınlanmış olan bir bölümü;

“Mustafa Alabora masaya oturur oturmaz ‘Çilingir muhabbetine geleceğim ya ben bugün öğlen birden beri rakı içiyorum. Kendimi role hazırladım.’ diyor. Masadaki mezelere bakıyor, gözleri sanki bir şey arıyor, imdadına garson yetişiyor: ‘Lakerda kestireyim mi efendim?’ Lakerda ile aynı anda Savaş Dinçel geliyor. Yeni Rakı kadehe yağ gibi akıyor, muhabbet başlıyor.

Mustafa Alabora ve Savaş Dinçel tam 43 yıllık dost. 1962 yılında Belediye Konservatuarı’nda tanışmışlar. Aralarında yaş farkı olduğu için ilk zamanlar Mustafa Alabora, Savaş Dinçel’e ağabey dermiş. Üç, beş ay sonra Savaş Dinçel ‘ağabey deme lan’ deyince demeyi bırakmış. ‘Ben Mustafa’dan iki sınıf üstteydim. Elimize geldi diyebilirim. Çok küçüktü o zamanlar. Görüntü olarak da küçüktü. Hatta okuldaki en küçük tipti. Bende bir koruma duygusu yarattı. Topluca nereye gidersek, onu da götürüyorduk. Şimdiki Ceylan, eski Sheraton otelin yerinde Taksim Belediye Gazinosu vardı. Orada konservatuvarın çayları yapılırdı. Birlikte giderdik.’

Arkadaşlıkları okuldan sonra da devam etmiş. Mustafa Alabora Ankara’da özel bir tiyatroda çalıştığı yıllarda, Savaş Dinçel askere gitmiş. Birkaç yıl hiç görüşememişler. Yolları İstanbul Şehir Tiyatroları’nda tekrar kesişmiş. Okuldan kalma arkadaşlıkları olduğu için çabucak kaynaşmışlar. O günleri Savaş Dinçel anlatıyor: ‘Biz ikimiz Şehir Tiyatroları’ndaki diğer insanlardan biraz farklıydık. İkimiz de özel tiyatrolarda çalıştığımız için birbirimizi daha iyi çakıyorduk. Ünlü yazar Bertold Brecht’ın tarzında birleşiyorduk.’

1963’ten 2005’e uzanan çok uzun bir hikaye onlarınki. Çoktan dost olmuşlar. Birbirlerini deneyerek geçirmişler yılları. En sonunda karar vermişler: ‘Tamam bu adam, adamdır.’ Mustafa Alabora ilişkilerini Nihat Behram’ın şiirinde bir mısra ile tanımlıyor: ‘Bizimkisi fırtınayla borayla denen bir dostluk…’

38 yıldır birlikte rakı içiyorlar. Ve bunun zor bir zanaat olduğunu düşünüyorlar. ‘Savaş’la ben genellikle akşamüzeri saat altı ile sekiz arası içiyoruz. Oyun, çekim vesaire olmazsa saat altıda ikimiz de Çiçek Bar’dayız. Yoklama verir gibi… Sekizden sonra eve gideriz genelde. Bir gün nasıl olduysa mekanda uzun kaldık. Saat on iki oldu. Bir baktım bizle gelenlerin hepsi yamulmuş. Savaş ne düşündüğümü hissetmiş olacak ki bana şöyle dedi: ‘Biz beceriyoruz’. Rakı içmeyi becermek çok önemli gerçekten. Kimseyi kırmadan, üzmeden, sohbeti bozmadan, çevreye rahatsızlık vermeden. Bence içki içmesini bilmeyen herkes boynuna, ‘Çevreye verdiğim rahatsızlıktan dolayı özür dilerim’ diye yazması lazım.’

‘Biz de sütten çıkmış ak kaşık’ değiliz diyor Mustafa Alabora. Rakı sofrasında bazen haddinden fazla sinirlendiğini, çok yakınlarına bağırıp çağırdığını söylüyor. Bu huyunu bırakmak için elinden geleni yaptığını da ekliyor. Savaş Dinçel devreye giriyor, arkadaşını tenzih ederek şunları söylüyor: ‘Bazı insanlar çok tuhaf sarhoş oluyor. O adam gidiyor başkası geliyor. O adamın bir de öbürü var. O öbürleri çok tehlikeli. Ben bazı insanlarla içki içmemeyi tercih ediyorum.’

Mustafa Alabora hemen sözü alıyor: ‘Ben bazen kendimle bile içmek istemiyorum. Öbürü geliyor çünkü.’

Tatlı tatlı atışıyorlar. Kimsenin kimseyi kırmaya niyeti yok. Mustafa Alabora bu konuda hayatının dersini pirimiz dediği Aydın Boysan’dan aldığını söylüyor: ‘Biz her cuma Aydın Boysan, Fethi Naci, Cevat Çapan’la birlikte Çiçek Pasajı’nda rakı içer, sohbet ederiz. Yine bir sohbet esnasında ben bir espri yaptım. Yaptıktan sonra ‘Acaba Aydın ağabeyi kırdım mı’ diye düşündüm. Usulca yaklaşıp sordum. Cevabı bana çok şey öğretti: ‘Benim böyle kirliliklerim yoktur.’’

MUSTAFA ALABORA

Babam yakışıklı bir İstanbul beyefendisiydi. 18 yaşıma gelince bana bir çakmak hediye etti. Yani ruhsat verdi. ‘Artık sigara içebilirsin’ demekti bu. Aynı yıl beni yakın arkadaşı Salih Tozan’a rakı içme kursuna yolladı. Salih Tozan Türk sinemasında yüzden fazla filmde rol almış çok kıymetli bir ağabeyimizdi. Çok kibar bir adamdı. Ama aynı zamanda sıkı akşamcıydı. Mektup adresi şöyleydi: ‘Çiçek Pasajı, bilmem ne meyhanesi, bilmem kaç numaralı masa, sağ köşedeki sandalye.’ Kursun ilk günü Salih Amca beni Degüstasyon’a getirdi. Degüstasyon o zaman Çiçek Pasajı’nın girişinde sağda. Salih Ağabey rakıları doldurdu. Cebinden Şimendifer marka cep saatini çıkardı. ‘Efendim kızlar pencereden baktılar, birer tane çaktılar, hadi mirim’ dedi. Bir leblebi kendi önüne bir leblebi benim önüme koydu. Kadehini kaldırdı. Birer yudum aldık. Ben önümdeki bir leblebiyi ağzıma attım. Anında elime bir şaplak yedim. Bir leblebiyle dört yudum rakı içeceksin dedi. Salih Amca ve onun gibiler yoksulluktan bir leblebiyi dörde bölüyorlardı. Hepsi o yüzden genç yaşta öldüler.

SAVAŞ DİNÇEL

Babam her gece rakı içerdi. Ben onun bu ritüelinden çok etkilenirdim… O, rakıyı sulu içerdi, yanında su içmezdi. Ben gençken sek içerdim. Babam bu duruma çok bozulur her seferinde ‘Rakı öyle içilmez oğlum’ derdi. Yaşım ilerledikçe rakıya su koymaya başladım. Ama yanında da su içiyordum. Babam öldükten sonra, suyu da attım aynı babam gibi içmeye başladım. En sağlıklısı bu. Çünkü yanında su içince alkol kana daha çabuk karışıyor.

SAVAŞ DİNÇEL

Perde dokuzda açılıyordu. Dokuzu bir geçe sahneye çıkıp, dokuzu beş geçe iniyordum. Saat on bire kadar kuliste bekliyorum, 11’den sonra devam ediyorum oyuna. Bir bahar akşamıydı. Kostümüm dışarı çıkmaya müsaitti, tiyatro da Beyoğlu’nda. Çıkıp, Çiçek Pasajı’na gittim. Mahalle arkadaşlarıma rastladım. Bir kadehten bir şey olmaz dedim. Oyunda sarhoş rolünü oynuyorum zaten. O bir kadeh, bir ufak oldu. Tiyatroya yampiri yampiri geldim, rolümü bir güzel oynadım. Oyunda benim her lafım kahkaha ve alkış alırdı. O gün çıt çıkmadı. Hiç gülmedi seyirci. Hiç de yanlış yapmamıştım halbuki. Sahneden indim. Beraber oynadığım arkadaşım: ‘Yanlış yapmadın ama zamanlamayı kaçırdın. Ya bir saniye önce söyledin, ya bir saniye sonra’ dedi. Rezil oldum o gece. Bir daha tekrarlamadım aynı hatayı.

Kurtuluş Savaşı sonrası. Mustafa Kemal’in İstanbul’a ilk gelişi. Yıl 1928. Büyükada’da Anadolu Kulübü’nde onuruna bir yemek veriliyor. Kırmızı halılar falan. Yemek salonuna girilmiş. Muazzam bir sofra, sofranın üstü yalnıza leblebi dolu. Atatürk bakmış ve şöyle demiş: ‘Biz o zaman yokluktan leblebi ile içiyorduk. Başka bir şey yok mu.’’ Sofra hemen mezelerle donatılmış tabii. Biz ‘Cumhuriyet’ filmini çekerken ben bu hikayeyi yönetmene anlattım. Senarist Turgut Özakman senaryoya ekledi.’

Mustafa Alabora: Bir Rum ağabeyimden öğrendim. Rakı içerken her yudumda bir meze yiyeceksin. Favaysa fava, pilakiyse pilaki, lakerda ise lakerda. O zaman miden bulanmıyor. Eğer her yudumda dört beş çatal meze tırtıklarsan, miden çorba oluyor.

İkisi de 1980 yılında şehir tiyatrolarından kovulmuş. Alabora, işsiz yıllarında Rumelihisarı’nda balıkçılık yaparak para kazanmış. ‘Mehmet Ali’nin kursağında balık parası vardır’ diyor. Şaka maka balıktan da anlıyor. Alabora eski bir meslektaşlarıyla konuştuğunu, bu yıl balığın bol olacağını söylüyor.

Rakının Tarihi

Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle belirlenememiştir. Acak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla Osmanlı topraklarında yaşayan insanlarının da damak zevki ile bugünkü karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Uzo ne de uzak Doğu içkisi olan arakta bulunabilir. Ayrıca sakız rakısı Mastika’nın ilk kez ülkemizde üretilmiş olduğu tarihi bir gerçektir. Yunan içkisi “Tsipouro”(üzüm posası) geleneksel aile işletmelerinde, bölgeye göre farklı adlarla üretilmektedir. Tsipour, Grappa,raki gibi..Tsipouro önceleri üzüm posası için kullanılmış daha sonra destilatı için kullanılmıştır. Grappa üzüm salkımı anlamına gelen Latince bir kelimeden gelir. Bazilarina göre ilk raki Balkanlar ve Ege adalarinda erikten yapilan ‘Ouzo’dur. Tadi Türk rakisina benzeyen bu içkide anason bulunmaz. Bazilari ise Japonlarin pirinçten ürettikleri ‘Sake’nin rakinin babasi oldugu görüsünü savunsalar da rakinin Anadolu’daki öyküsü 300 yil öncesine dayaniyor.Raki Yunanlıların Osmanlı egemenliği altındayken aldığı bir kelimedir, Türkçe’den gelir. Yunan ansiklopedilerinde Yunanlıların geleneksel içkisi Uzo ‘nun mucidi Kirios Stavrakis adlı bir Osmanlı Doktoru olarak gösterilmiştir.

Rakı Nasıl İçilir

İçki kültürü içinde rakının ayrı bir yeri olması, içiminin diğer içkilerden farklı olmasından çok, temsil ettiği felsefeden kaynaklanıyor. Rakı kadınlar tarafından da tüketilse de temelde bir erkek içkisi olarak kabul ediliyor. Rakı, genelikle düz ve silindir şeklindeki bardakta sulandırılarak ya da susuz olarak içiliyor. Silindir uzun bardak, rakının su ile bileşimindeki beyazlanmanın keyifle izlenebilmesi için tercih ediliyor. Buz, sadece rakı sulandırıldığı zaman konuyor. Buz direkt olarak rakıya konulduğunda aroma maddelerini kristallendirerek rakının tadını bozar. Rakıyı ‘sek’ yani susuz içenler bir buz tabağı hazırlar. Kırılmış buz parçaları ile dolu küçük bir kaba oturtulur rakı kadehi ve kadehin çevrilmesi ile baslar raki muhabbeti.

Rakı; sek içilebileceği gibi, içine yarı yarıya su veya maden suyu ilavesiyle, ama mutlaka soğuk olarak içilir (8-10°)

Rakı içiminde kullanılan düz silindirik bardak, rakı-su bileşimindeki büyülü beyazlamanın keyifle izlenebilmesi için idealdir.

Aperatif olarak da alınabilen Rakı’nın Türk içim geleneğine uygun olarak çilingir sofrasının özgün soğuk ve sıcak mezeleriyle içilmesi,

Soğutulmuş bardağın 1/3’nin rakıyla, 2/3’sinin suyla doldurulması tavsiye edilir.

Not:  Aydın Boysan, Mustafa Alabora, Mehmet Ali Alabora, Savaş Dinçel, Tarık Minkari’den alıntılar içerir…

Tags: Alanya, aydın boysan, boğaz, çilingir, doğuş üniversitesi, istanbul, mehmet ali alabora, meze, mustafa alabora, rakı, rakı kültürü, savaş dinçel